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 電子舌助力江蘇省農業科學院泰州農業科學研究所解析中國十種花生風味特征研究

 一、研究背景

花生是重要經濟作物，中國是花生的主要生產和加工國。花生的風味影響其作為生鮮食品被消費者的接受度，以及作為原料加工食品的風味特性。花生品種眾多，其風味受多種因素影響，其中品種差異對風味影響最大。傳統的感官評價主觀性強，而電子舌和電子鼻等技術可客觀定量地評估風味。本研究旨在對比十種中國花生品種的風味，電子舌在檢測花生味覺特征、揭示品種間味覺差異方面具有重要意義，為花生的進一步研究和利用提供依據。

 二、實驗方法

1. 材料準備：從江蘇泰州農業科學研究所試驗農場采集十種新鮮花生品種，經自然干燥、去皮后，將種子密封保存于4°C、相對濕度50%的環境中備用。

2. 理化性質測定：用烘箱干燥法測水分含量，索氏提取法測脂肪含量，自動凱氏定氮儀測蛋白質含量。

3. 風味成分測定：高效液相色譜法（HPLC）測非揮發性成分（游離氨基酸和5'-核苷酸），頂空固相微萃取 - 氣相色譜 - 質譜聯用儀（HS - SPME - GC - MS）測揮發性成分。

4. 電子舌檢測味覺特征：將5g花生樣品與蒸餾水研磨、定容、孵育、離心、過濾后，用電子舌分析其味覺特征。

5. 統計分析：實驗重復三次，數據以均值±標準差表示，用RStudio進行主成分分析（PCA），Origin繪制雷達指紋圖，SPSS Statistics 26進行方差分析（ANOVA）。

 三、實驗結果

1. 理化性質：十種花生品種的水分、脂肪和蛋白質含量存在顯著差異（\(p<0.05\)），其中泰花6蛋白質含量最高、脂肪含量最低，且脂肪和蛋白質含量呈負相關。

2. 風味成分：游離氨基酸含量在20.08g/100g（泰花4） - 27.18g/100g（泰花6）之間；5'-核苷酸含量為0.08mg/g（泰花9725等） - 0.14mg/g（泰花0122 - 601），主要成分是5'-胞苷酸（5'-CMP）和5'-腺苷酸（5'-AMP）；共檢測出42種揮發性風味化合物，泰花4和泰花6種類最多（18種），泰花4含量最高（7.46%） ，甲酸己酯是含量最多的揮發性物質。

3. 電子舌檢測結果：電子舌檢測顯示，十種花生品種的鮮味、咸味、澀味和苦味響應值較高，酸味響應值較低。品種間味覺差異主要體現在酸味響應值上，泰花0311酸味最低，泰花4最高。主成分分析（PCA）有效分離了十種花生品種的風味特征，PCA1貢獻率為97.06%，PCA2為2.63%，累計貢獻率達99.69%，說明二維散點圖能反映品種間味覺差異。PCA載荷圖表明，花生味覺貢獻順序為酸味、澀味、苦味、鮮味和咸味，組間差異主要與酸味有關。

電子舌通過客觀量化味覺特征，揭示了十種花生品種間的味覺差異，特別是酸味差異，與其他實驗結果共同為花生風味研究提供了重要依據，在明確花生風味特征、指導花生種植和加工利用方面發揮了關鍵作用。