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肉嫩度的測定---肉嫩度測試儀

1 范圍

本標準規定了肉嫩度測定方法。

本標準適用于豬、牛、羊、雞肉的肉嫩度測定。

2 規范性引用文件

下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內容）或修訂版均不適用于本標準，然而，鼓勵根據本標準達成協議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標準。

GB /T 19480-2004 肉與肉制品術語

3 術語和定義

本標準采用下列術語和定義

3.1 嫩度

按GB /T 19480-2004 肉與肉制品術語中的規定定義。

3.2 剪切力

指測試儀器保圣質構儀肉嫩度的測定---肉嫩度測試儀的刀具切斷被測肉樣時所用的力。

4 原理

保圣質構儀肉嫩度的測定---肉嫩度測試儀，通過測試儀器的傳感器記錄儀器的刀具切割、斷肉樣時的用力情況，并把測試結果中的力量峰值（力的最大值）作為試樣嫩度。

5 儀器

5.1 肉嫩度的測定---肉嫩度測試儀--采用-沃布氏剪切力儀-或配有肉嫩度測試探頭TABS-WBS（Warner-Bratzler Shear）附件的自動測量儀。

5.2 圓形鉆孔取樣器：直徑12.7mm(取肉器 保圣質構儀-取肉器。

5.3 冰箱

5.4 恒溫水浴鍋

5.5 熱電耦測溫儀

5 分析步驟

5.1 取樣

取無筋、腱、膜及脂肪并可滿足測定最低用量的熟化后的整塊肉樣。

5.2 試樣處理

將熟化后的肉樣從0℃－4℃冰箱中取出，在室溫下靜置1小時后，放入80℃恒溫水浴鍋中加熱，并用熱電耦測溫儀測量肉樣中心溫度，待肉樣中心溫度達到70℃時，將肉樣取出冷卻到室溫20℃。從與肌纖維的垂直方向切取寬度為1.5cm的肉片，用直徑為1.27CM的圓形取樣器沿與肌纖維平行的方向鉆切肉樣，取10個重復樣品（剔除那些有明顯缺陷或有結締組織的孔樣）。

6 測定

6.1 儀器參考條件

6.1.1刀具規格:刀具高度：100.0±0.5毫米；厚度：3.0±0.2毫米；刃口內角度：60°；兩刃邊長：50.0±0.5毫米；縫寬4.0±0.2毫米。保圣質構儀肉嫩度的測定---肉嫩度測試儀

6.1.2剪切速度:1毫米/秒

6.1.3剪切距離:20毫米

6.2 測定步驟

6.2.1儀器保圣質構儀肉嫩度的測定---肉嫩度測試儀力量精度檢測與校準步驟

儀器力量檢測精度檢測：

保圣質構儀具有力量精度檢測能力，要求使用國家計量單位認可的已知準確質量的1千克標準砝碼（具有可追溯性精度），使儀器調出自檢程序，檢測標準砝碼的儀器讀值與準確值的誤差范圍是否在正負1克以內。如果是則進入測定步驟，否則需要實施精度校準步驟。

保圣質構儀力量檢測精度校準：

如果通過自檢發現儀器力量檢測精度不足，為確保嫩度測試方法的準確使用，需要啟動儀器的力量校準功能，使用精度至少優于千分之一的標準量值體系（國家計量單位認可）的砝碼，通過力量校準程序使得儀器測試精度達到試驗要求。

6.2.2測定

將鉆切好的肉樣置于儀器的受力平臺上，使刀口與肌纖維走向垂直，啟動儀器剪切肉樣，可測得刀具切割、斷肉樣這一用力過程的感應力峰圖，峰圖中的力量峰值（力的最大值）為此肉樣嫩度。同此方法完成10個重復樣品的測定。

7. 結果計算

記錄下所有的測定數據，剔除數值明顯有異的數據，將剩余的數據取平均值即為測定結果，如明顯有異的數據超過半數，應對該同源樣品重新檢測，并對重新檢查測試儀器，核實檢測步驟，以避免客觀因素影響檢測結果。

肉樣的嫩度按式（1）進行計算。

X 該肉樣的嫩度值，單位為牛頓（N）；

X 1……n ----- 有效重復樣的嫩度值，單位為牛頓（N） ；

n ---- 有效重復樣的數量。

注：由于各種檢測儀器保圣質構儀肉嫩度的測定---肉嫩度測試儀的刀具規格和操作軟件都不盡相同，測定的結果有可能有所不同，可參照本標準設定的技術參數，比對各自檢測儀器，在本標準的計算公式后添加相應的校正系數，對數據進行修正。

8．數據記錄

記錄數據時應仔細填寫所取肉樣的種類、取樣的部位，使用刀具的規格、設定的參數及檢測的數據，以便于對肉樣的品質進行分析比較。

9.精密度

在重復性條件下獲得的兩次獨立測定結果的絕對差值不得超過算術平均值的10％。